Traditioneller Lebkuchen

Ich mag urtümlich, nach altem Handwerk Hergestelltes, so auch Gebäck. Das traditionelle Lebkuchenrezept enthält Hirschhornsalz und Pottasche als Triebmittel und der Teig lagert einige Tage bis er weiterverarbeitet wird. Damit sich der Aufwand für den gelagerten Lebkuchen auch lohnt, verarbeite ich bei diesem Rezept gleich ein Kilo Mehl. Ihr könnt die Zutaten natürlich auch halbieren.

Wenn ihr weniger Zeit aufwenden wollt oder könnt, empfehle ich euch dieses Lebkuchenrezept.

Hirschhornsalz wird heute nicht mehr tatsächlich aus Hirschhorn gewonnen, sondern synthetisch hergestellt (Ammoniumhydrogencarbonat). Es gibt dem Lebkuchen den typischen, leichten Ammoniak-Geschmack und treibt das Gebäck in die Höhe. Wohingegen Pottasche eher geschmacksneutral und dafür zuständig ist, dass der Teig auch in die Breite geht.

Sehr wichtig ist, dass die beiden Triebmittel nacheinander in den Teig eingearbeitet werden und nie pur bzw. unerhitzt verzehrt werden! Erst beim Backen wird das Ammoniak ausgetrieben. Ihr bekommt die beiden Triebmittel in der Drogerie oder teilweise in Reformhäusern.

Ebenfalls typisch für Lebkuchen sind die Gewürze, wobei es keine “originale” Mischung gibt. Manche enthalten Pfeffer (daher auch Pfefferkuchen), andere zusätzlich Ingwer. Ich mag eine Mischung aus Zimt, Anis, Nelke, Kardamom und Koriander sehr gerne. Der verwendete Honig beeinflusst ebenfalls die Geschmacksnote des Lebkuchens. 

Einzig der Haferdrink ist nicht wirklich traditionell, aber aus offensichtlichen Gründen lassen wir die Milch weg.

Lebkuchen nach traditionellem Rezept sollen länger frisch bleiben, was ich aber weder bestätigen noch verneinen kann, da sie bei uns schnell gegessen werden.

Zutaten

500 g Honig

180 g Zucker

1.5 dl Haferdrink

10 g Pottasche

10 g Triebsalz/Hirschhornsalz

800 g (Dinkel-)Ruchmehl

200 g Roggenmehl

15 g Lebkuchengewürz

etwas Haferdrink zum Bestreichen

Zubereitung

1. In einer Pfanne Honig und Zucker auf kleiner Stufe erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Wichtig: Der Honig darf nicht kochen, sonst verändern sich Konsistenz und Inhaltsstoffe. Die Honigmischung etwas abkühlen lassen.
2. Den Haferdrink in zwei kleine Schalen giessen und die Pottasche und das Hirschhornsalz getrennt voneinander auflösen. Letzteres löst sich etwas weniger leicht und hat den typischen Geruch.
3. In einer Schüssel das Mehl mit dem Lebkuchengewürz mischen. Dann die Honigmischung dazugeben und gut verkneten. 
4. Nacheinander die Pottasche und das Triebsalz dazugeben und zu einem weichen Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Haferdrink dazugeben.
5. Den Teig in einer Schüssel, gut zugedeckt, an einem kühlen Ort (bei ca. 12°C; ich lagere ihn im Keller) ungefähr 5-8 Tage lagern, damit der Teig reifen kann. Er ist bei diesen Temperaturen auch gut 2 Wochen lagerfähig.
6. Den gereiften Teig Zimmertemperatur annehmen lassen. Mit dem Wallholz ungefähr 8 mm dick auswallen und beliebige Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit wenig Haferdrink bestreichen.
7. Die Lebkuchen in der Mitte des 200°C heissen Ofens 8-10 Minuten backen. Beim Backen entsteht wieder der typische Ammoniak-Geruch.
8. Nach dem Auskühlen die Lebkuchen mit Puderzuckerglasur und Zuckerperlen dekorieren.